A gluténfogyasztás az arra érzékenyeknél több, akár élethosszig tartó betegségért is felelős lehet. A glutén egy fajta raktározó fehérje. A búzában a gliadin, az árpában a hordein, a rozsban a secalin okozhat különböző panaszokat, melyek mind a glutén alkotórészei. Ezen fehérjék által kiváltott autoimmun folyamat hatására károsodik a vékonybél nyálkahártyája, a tápanyagok felszívódásáért felelős bélbolyhok sorvadásnak indulnak, mely által súlyos emésztési és felszívódási zavar alakul ki.
A glutén által kiváltott betegségek közül a hagyományos értelemben vett cöliákia (coeliakia, glutenszenzitív enteropátia) a lakosság 1-2%-át, a búzaallergia 0,1-3%, és a nem-cöliákiás gluténérzékenység (Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS) minimum 6%-át érinti (nagyon kevés adat áll rendelkezésünkre).
Valójában mindhárom betegség hasonló tünetekkel jelentkező kórképeket produkál, de a problémák hátterében több tényező és különböző okok állnak. Közös bennük, hogy mindegyiket gluténhez kapcsolt betegségeknek, vagy glutén-függő betegségeknek nevezzük.
A glutén-függő betegségek legalapvetőbb kezelési módja a gluténmentes étrend. (Cöliákia esetében szigorú és élethosszig tartó, tilos minden olyan étel fogyasztása, amely a megengedett 20mg/kg mennyiségnél több glutént tartalmaz.)
A gluténmentes étrend azonban diagnosztizált betegség nélkül is igen népszerű napjainkban.
A GFK kutatása szerint 2016-ban gluténmentes terméket a háztartások 22 százaléka vásárolt annak ellenére, hogy mindösszesen a háztartások 2,5 százaléka tett említést valamely családtagja gluténérzékenységéről. Elmondható, hogy tízből kilenc gluténmentes terméket vásárló háztartásnak nincs ilyen jellegű érintettsége, ezért a gabonaalapú élelmiszerek helyébe lépő gluténmentes termékek minősége kulcsfontosságú a fogyasztók számára.
A gluténmentes étrendben a búza és a gabonakészítmények (liszt, dara, különböző pelyhek, tészták stb.) helyettesítése a legnehezebb feladat, hiszen ezek a hazai néptáplálkozás szinte nélkülözhetetlen alapanyagai, ráadásul a nem cöliákiás fogyasztók számára a gluténmentesség leginkább a gluténmentes lisztek, tészták és pékáruk fogyasztását jelenti. Míg több gluténmentes termék összetevői közt olvashatjuk a finomított, alacsonyabb rosttartalmú kukorica és rizslisztet, a keményítőt és a cukrokat, ezért érdemes áttanulmányozni a termékek cimkéit mert vannak már tápanyagokban és megfelelő rostokban gazdagabb élelmiszerek is a boltok polcain.
Cöliákiás betegek étrendjének vizsgálata során a B vitamin csoport hiányát, valamint kedvezőtlen rostbevitelt, a szelén, kalcium és vas bevitelének a csökkenését találták.
Rosttartalom szempontjából kedvezőbb gluténmentes cereáliák, álgabonák a hajdina, köles, quinoa, tápióka, amaránt, teff és a cirok. A rizsfajták között is találunk magasabb rosttartalmúakat, ilyen például a basmati rizs vagy a barnarizs.
Magasabb mikrotápanyag-tartalmuk miatt is érdemes beépíteni a pszeudo gabonákat és egyéb alternatív búzahelyettesítőket az étrendbe. Egy nemrégiben publikált kutatásban 14 gluténtartalmú és gluténmentes liszt B1-, B2-, B6-vitamin- és niacintartalmát analizálták és hasonlították össze. A vizsgálat eredményei szerint a teff, a köles, a gesztenye, a hajdina és az amarant értékesebb forrásának bizonyult a felsorolt vitaminoknak, mint a gluténtartalmú variánsok, illetve a kukorica vagy a rizs.
Felhasznált irodalom
- Rybicka I., Gliszczynska-Swiglo A. (2017) Gluten-free flours from different raw materials as the source of vitamin B1, B2, B3 and B6. Journal of Nutritional Science and Vitaminology
- Wild, D, Robins, GG, Burley, VJ, et al. (2010) Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet. Aliment Pharmacol Ther
- GfK. (2017) A „mentes” élelmiszerek fogyasztása nem egészségügyi érintettségen múlik. GfK Kereskedelmi Hírlevél, 2.
- Gelencsér Adrienn: Az egészséges, gluténmentes táplálkozás otthon és a közétkeztetésben. Új Diéta 2015/4
- Juhász Márk, Kovács Ildikó. (2012) Lisztérzékenyek kézikönyve. SpringMed Kiadó
