A gluténmentes ételek és élelmiszerek iránti igény napjainkban egyre növekszik, azonban sok esetben olyanok is kiiktatják az étrendjükből a glutént, akiknél ez egészségügyi szempontból nem lenne indokolt.
Egy amerikai kutatás arra a megállapításra jutott, hogy 2015-ben már a vásárlók 20%-a törekedett arra, hogy elhagyja vagy csökkentse a glutén tartalmú termékek fogyasztását. A felmérésben résztvevők 29%-a jelölte meg azt, hogy választásnál fontos a gluténmentes jelző megléte. Sokan (26%) azt gondolják, hogy a gluténmentes élelmiszerek egészségesebbek a glutént tartalmazó változatoknál. További indokok között szerepelt még a fogyás elősegítése (13%), a jobb íz (13%), valamint az is, hogy ez most trendi (8%). A válaszadók legnagyobb része (35%), azonban nem tudta megindokolni, hogy miért a gluténmentes alternatívát választja és csak 8%-uk jelölte meg azt, hogy érzékeny a gluténre.
Pedig nincs arra bizonyíték, hogy a gluténmentes feldolgozott (!) élelmiszerek önmagukban egészségesebbek lennének, mint azok, amikben glutén található! Ehelyett számos tanulmány felveti az aggályokat a gluténmentes élelmiszerek tápanyagtartalmával kapcsolatban. Megállapították, hogy a gluténmentes feldolgozott élelmiszerek több zsírt, cukrot, valamint sót tartalmaznak és ezzel hozzájárulhatnak a metabolikus szindróma kialakulásához. A nem kellő körültekintéssel megválasztott gluténmentes étrend nem garantálja továbbá a megfelelő tápanyagbevitelt, emiatt a cöliákiás betegek (akiknek mindenképpen kerülniük kell a glutén fogyasztását) 20-38%-ára jellemző a fehérjék, rostok, vitaminok és ásványi anyagok hiányos bevitele. A gluténmentes liszteket és pelyheket tartalmazó élelmiszerek általában kevesebb rostot tartalmaznak. Ugyanakkor az alacsony rostbevitel számos betegséggel összefüggésbe hozható: többek között a székrekedéssel, diabétesszel, elhízással vagy vastag- és végbéldaganatok kialakulásával.
A rost a növények ehető része, amely ellenáll az emésztésnek és a felszívódásnak az emberi vékonybélben, és a vastagbélben részben vagy teljesen fermentálódik. A rostok közé tartoznak például a nem keményítő jellegű poliszacharidok, a rezisztens keményítők és a lignin. A WHO naponta 25 gramm rost bevitelét javasolja, de vannak ajánlások ennél nagyobb mennyiség (30-45 gramm) fogyasztására is. Megjegyzendő, hogy a megfelelő rostbevitel számos pozitív hatással bír: elősegíti a jóllakottság érzését és a széklet áthaladását a bélrendszeren, csökkenti a vér koleszterinszintjét, illetve a rostok képesek prebiotikumként viselkedni, ennek révén pedig serkentik a probiotikus baktériumok szaporodását.
A fentiekből is látszik, hogy a nem teljes értékű gluténmentes étrend esetén fokozott figyelmet kell fordítani a vitaminok (különösen D vitamin, B1-, B6-, B12-, C vitamin, folsav), ásványi anyagok (főként vas, kalcium, magnézium, szelén, cink), valamint az élelmi rostok pótlására. Az előbb elmondottakra próbál az élelmiszeripar is reagálni: például az élelmiszerek vitaminokkal, ásványi anyagokkal és rostokkal való dúsításával, a termékek választékának növelésével és az összetevők minőségének javításával.
Felhasznált irodalom:
- Nicoletta Pellegrini, Carlo Agostoni: Nutritional aspects of gluten‐free products. J Sci Food Agric. 2015 Sep;95(12):2380-5. doi: 10.1002/jsfa.7101.
- Norelle R. Reilly: The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad. J Pediatr. 2016 Aug;175:206-10. doi: 10.1016/j.jpeds.2016.04.014.
- The Hartman Group I. “The Hartman Group’s Health & Wellness 2015 and Organic & Natural 2014 reports.
- Mariani P., Viti M.G., Montuori M., La V.A., Cipolletta E., Calvani L., Bonamico M. The gluten-free diet: A nutritional risk factor for adolescents with celiac disease? J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 1998;27:519–523. doi: 10.1097/00005176-199811000-00004.
- Saturni L., Ferretti G., Bacchetti T. The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients. 2010;2:16–34. doi: 10.3390/nu2010016.
- Tömösközi Sándor, Németh Renáta, Roznár Petra, Denisse Bender, Jaksics Edina, Turóczi Fanni, Török Kitti és Regine Schönlechner: A sikérfehérjéket nem tartalmazó (gluténmentes) termékek táplálkozási és technológiai minőségének fejlesztése. Magyar Kémiai folyóirat DOI: 10.24100/MKF.2018.03.101
