A gluténmentes ételek és élelmiszerek iránti igény napjainkban egyre növekszik, azonban sok esetben olyanok is kiiktatják az étrendjükből a glutént, akiknél ez egészségügyi szempontból nem lenne indokolt. Egy amerikai kutatás arra a megállapításra jutott, hogy 2015-ben már a vásárlók 20%-a törekedett arra, hogy elhagyja, vagy csökkentse a glutén tartalmú termékek fogyasztását.
Szakmai cikk: A gluténmentes ételek és élelmiszerek iránti igény napjainkban egyre növekszik, azonban sok esetben olyanok is kiiktatják az étrendjükből a glutént, akiknél ez egészségügyi szempontból nem lenne indokolt. Egy amerikai kutatás arra a megállapításra jutott, hogy 2015-ben már a vásárlók 20%-a törekedett arra, hogy elhagyja, vagy csökkentse a glutén tartalmú termékek fogyasztását. A felmérésben résztvevők 29%-a jelölte meg azt, hogy választásnál fontos a gluténmentes jelző megléte. Sokan (26%) azt gondolják, hogy a gluténmentes élelmiszerek egészségesebbek a glutént tartalmazó változatoknál. További indokok között szerepelt még a fogyás elősegítése (13%), a jobb íz (13%), valamint az is, hogy ez most trendi (8%). A válaszadók legnagyobb része (35%), azonban nem tudta megindokolni, hogy miért a gluténmentes alternatívát választja és csak 8%-uk jelölte meg azt, hogy érzékeny a gluténre.
GG: Valóban, azért megjegyeznénk, hogy egyre többen a barátaik, ismerőseik javaslatára hagyják el a glutént, saját jó tapasztalataikat adják tovább, több energia, fittebb érzet. Ennek oka talán a fehérlisztes, élesztővel felfújatott pékáruk helyett egy teljesebb, tápanyagokban gazdagabb étrendre való átállás lehet, és hát tudjuk, az általunk nagyra becsült táplálkozástudományi szakemberek egyike sem ajánlja a glutén fogyasztását. Búza, kukorica, agyonnemesített fajták, olvashatjuk a legújabb botrányokat, hogy a növényvédő szerek is eléggé benne maradnak a magokban…
Szakmai cikk: Pedig nincs arra bizonyíték, hogy a gluténmentes feldolgozott (!) élelmiszerek önmagukban egészségesebbek lennének, mint azok, amikben glutén található! Ehelyett számos tanulmány felveti az aggályokat a gluténmentes élelmiszerek tápanyagtartalmával kapcsolatban. Megállapították, hogy a gluténmentes feldolgozott élelmiszerek több zsírt, cukrot, valamint sót tartalmaznak és ezzel hozzájárulhatnak a metabolikus szindróma kialakulásához. A nem kellő körültekintéssel megválasztott gluténmentes étrend nem garantálja továbbá a megfelelő tápanyagbevitelt, emiatt a cöliákiás betegek (akiknek mindenképpen kerülniük kell a glutén fogyasztását) 20-38%-ára jellemző a fehérjék, rostok, vitaminok és ásványi anyagok hiányos bevitele. A gluténmentes liszteket és pelyheket tartalmazó élelmiszerek általában kevesebb rostot tartalmaznak. Ugyanakkor az alacsony rostbevitel számos betegséggel összefüggésbe hozható: többek között a székrekedéssel, diabétesszel, elhízással vagy vastag- és végbéldaganatok kialakulásával.
GG: Tipikusan igaz, ha a kukoricakeményítős, termékeket tekintjük, szerencsére egyre több cég választ alternatív forrásokat, részünkről például a kölesre esett a választás. A köles a leggazdagabb gabona, korábban írtunk cikket róla, nem részleteznénk most.
Szakmai cikk: A rost a növények ehető része, amely ellenáll az emésztésnek és a felszívódásnak az emberi vékonybélben, és a vastagbélben részben, vagy teljesen fermentálódik. A rostok közé tartoznak például a nem keményítő jellegű poliszacharidok, a rezisztens keményítők és a lignin. A WHO naponta 25 gramm rost bevitelét javasolja, de vannak ajánlások ennél nagyobb mennyiség (30-45 gramm) fogyasztására is. Megjegyzendő, hogy a megfelelő rostbevitel számos pozitív hatással bír: elősegíti a jóllakottság érzését és a széklet áthaladását a bélrendszeren, csökkenti a vér koleszterinszintjét, illetve a rostok képesek prebiotikumként viselkedni, ennek révén pedig serkentik a probiotikus baktériumok szaporodását.
GG: Nos, valóban ez a különbség, legtöbb Golden Granet pékáru az rostban gazdag, sőt fehérjeforrás. Ezért választottuk a kölest, mint alapanyagot.
Szakmai cikk: A fentiekből is látszik, hogy a nem teljes értékű gluténmentes étrend esetén fokozott figyelmet kell fordítani a vitaminok (különösen D vitamin, B1-, B6-, B12-, C vitamin, folsav), ásványi anyagok (főként vas, kalcium, magnézium, szelén, cink), valamint az élelmi rostok pótlására. Az előbb elmondottakra próbál az élelmiszeripar is reagálni: például az élelmiszerek vitaminokkal, ásványi anyagokkal és rostokkal való dúsításával, a termékek választékának növelésével és az összetevők minőségének javításával. Ezen a területen a jövőben még várható előrelépés, addig is javasolt minél kevésbé feldolgozott (!) gluténmentes élelmiszer választása.
GG: Igen, nem ajánljuk a keményítő alapú étkezést, és ismét vissza kell térni a kölesre, ugyanis:
A köles a pázsitfűfélék (Poaceae) családjához tartozó növény, mely az egyik legősibb termesztett gabonafélénk. Eredeti őshazája India, de nagy mennyiségben elterjedt Afrikában és Kínában is. A táplálkozásban, napjainkban a köles fogyasztása egyre nagyobb mennyiségben visszaszorulóban van. Ez a visszaszorulás a köles fogyasztásnál a kenyérgabonák nagy térhódítása miatt alakult ki.
A köles nagy mennyiségben tartalmaz vitaminokat, ezek közül is a B1-, B2-, B6-, B17-vitamint, niacint, ásványi anyagokat: sziliciumot, vasat, fluort, cinket, foszfort, ként, magnéziumot és káliumot, valamint fehérjét, keményítőt, zsírt, rostot, kovasavat és szerves sókat. Fontos a kölesnél, hogy az ásványi anyagok, a nyomelemek és a hatóanyagok nagyon finom formában vannak jelen. Ez azért fontos, mert a sejtek és az egész szervezetünk csak az ilyen finom formában lévő anyagokat tudja maradéktalanul felvenni. A köles egyszerre képes salakanyagként kiválasztani a pangó ásványi anyagokat a szervezetből és az ásványi anyag veszteséget kiegyenlíteni. A köles az egyetlen olyan gabonaféle, mely a teljes értékű fehérjék mellett még 7 aminosavat is tartalmaz, valamint a lúgos kémhatása miatt különösen fontos a növésben lévő fiataloknak és gyerekeknek egyaránt. A köles rendszeres fogyasztása rákmegelőző hatású, emellett késlelteti az öregedési folyamatokat, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét, erősíti a látást, serkenti az immunrendszer működését, valamint gyulladáscsökkentő. Jól alkalmazható vese és hólyaggyulladások kezelésére. A növény sok szilícium tartalma miatt fokozódik a szervezet védekező képessége, karbantartja az erek falát, az emésztőrendszert, megelőzi a fogszuvasodást, mert segít a fogak zománcának a megvédésében. Kiváló vashiányos állapot és savtúltengés kezelésére. A köles magas kovasav tartalmának köszönhető, hogy a bőr rugalmasabb, a haj pedig fényesebb lesz. A kovasav a fluorral együttesen elősegíti, hogy a fogak és a körmök egészségesek maradjanak. A kovasav fontos tulajdonsága még, hogy megadja a kötőszövetek (csontváz, kötőhártya) szilárdságát is. A sok szerves só és rost anyag tartalom miatt nagyon magas a növény fűtőértéke.
Liszt érzékenyek számára egyes országokban engedélyezve van a köles fogyasztása, mert a köles liszt nem tartalmaz glutént, valamint mentes a ragacsos fehérjéktől, mely gluteninből és gliadinból tevődik össze.
Felhasznált irodalom
- Nicoletta Pellegrini, Carlo Agostoni: Nutritional aspects of gluten‐free products. J Sci Food Agric. 2015 Sep;95(12):2380-5. doi: 10.1002/jsfa.7101.
- Norelle R. Reilly: The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad. J Pediatr. 2016 Aug;175:206-10. doi: 10.1016/j.jpeds.2016.04.014.
- The Hartman Group I. “The Hartman Group’s Health & Wellness 2015 and Organic & Natural 2014 reports.
- Mariani P., Viti M.G., Montuori M., La V.A., Cipolletta E., Calvani L., Bonamico M. The gluten-free diet: A nutritional risk factor for adolescents with celiac disease? J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 1998;27:519–523. doi: 10.1097/00005176-199811000-00004.
- Saturni L., Ferretti G., Bacchetti T. The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients. 2010;2:16–34. doi: 10.3390/nu2010016.
- Tömösközi Sándor, Németh Renáta, Roznár Petra, Denisse Bender, Jaksics Edina, Turóczi Fanni, Török Kitti és Regine Schönlechner: A sikérfehérjéket nem tartalmazó (gluténmentes) termékek táplálkozási és technológiai minőségének fejlesztése. Magyar Kémiai folyóirat DOI: 10.24100/MKF.2018.03.101
